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顺德人也太神奇了，牛奶竟然能炒着吃？

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2019-09-03 11:50

你知道牛奶除了蒸着吃、炸着吃，居然还能炒着吃的吗？

说到关于牛奶的美食，就不得不提起有“美食之都”之称的顺德。作为历史悠久的鱼米之乡，顺德水土优渥，气候适宜，为当地的奶制品提供了一个绝佳的地理环境。在这里，出产的水牛奶乳脂含量比较高，口味浓厚，做成乳酪的出产率也比黑白花牛奶要高出许多。因此当地人对于奶类美食尤为热衷，像大家都喜欢的甜品“双皮奶”，便是顺德的招牌奶类美食之一。而让大家没有想到的是，顺德人对于牛奶还有更新颖的吃法。今天就由小编来为大家揭开“顺德炒牛奶”的神秘面纱吧！

历史悠久的凤城美食

“鲜酪炒来味倍香，大良巧手早名扬。尝来一簋鲜留颊，软滑清甜见所长。”一厥《羊城竹枝词》把顺德招牌名菜——凤城炒牛奶的活色生香表露无遗。对外地人而言，用牛奶做菜，有点不可思议。然而，顺德人用牛奶作菜已有上百年历史。由于顺德别称“凤城”，故此菜名为“凤城炒牛奶”。

炒牛奶源至民国年间，广州永汉路木排头横巷里，有一家当地老广经营的“西厢”小食肆。该店的炒牛奶是把“滴珠原奶”煮沸后冷置，挑出面上凝结的薄糜，一层层地炼取着，俗称之为奶皮。然后和以猪油，猛火热炒而成，甘香嫩滑。几年后传至顺德，当地名厨对这款菜式进行了多次改良，并结合当地特色食材，最终成就了今天风靡全国的特色美食——凤城炒牛奶。

顺德人也太神奇了，牛奶竟然能炒着吃？

选择优质水牛奶为原材料

顺德炒牛奶之所以驰名在外，很大程度上是因为顺德人在牛奶的选择上不用普通的牛奶，而是选择质优脂重而且还不掺水的新鲜水牛奶。喜欢烘焙的人都知道，日本的北海道牛乳，已经是很优秀的奶制品了，乳脂含量达到3.6%。但顺德水牛奶，乳脂含量高达8%，是北海道牛乳的两倍多。对奶制品而言，脂肪含量高就意味着奶制品水分少，奶香味会更加浓郁。

独特的烹饪手法——“软炒”

炒牛奶不仅是广东名菜，更是软炒技法中的代表作。把液体的食材用炒的方式来实现，在中国烹饪技艺里称为“软炒”。（热锅后小火慢炒）将液体牛奶炒成半固热菜，成菜凝而不泻，奶香醇厚，洁白滑嫩，奶皮里的各种馅料清晰可见，是炒牛奶的独特之处。

煮开的牛奶里，依次调入了粟粉（50g）、盐（40g）、糖（50g）和蛋清（200g），这是炒牛奶的基本配置。不同师傅可以在此基础上随意发挥，传统的大良炒牛奶还要加入蟹肉、鸡肝粒和虾仁。在烧热的油锅倒入已经调制好的牛奶，然后调成文火，手腕顺方向轻推翻炒，一边推炒一边下少量油，以便不让温度过高的牛奶糊锅。在不断翻炒的过程中，牛奶一点点凝固成雪花状，最后下入榄仁上碟，撒上火腿茸。成品如山，奶香满口，绵软细滑。

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三分靠手艺，七分靠火候

一道菜是否好吃，既关乎选材、调味、刀工，也十分考验厨师对于火候的耐心与把握。在制作炒牛奶的过程中，要在热锅后顺着同一方向小火慢炒，尤其注意火候的掌握，火候切忌过猛，否则成品易焦黑，过老也很影响口感。此时，如果有一款能完美控制火候的厨房灶具，相信能让各位大厨们做起菜来事半功倍。

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